Heute stehen zwei Trendprodukte im Mittelpunkt. Wobei Bärlauch seine Trendigkeit ja vor allem aus der Saison bezieht. Auf den Märkten der Republik gibt es den wilden Knoblauch derzeit an jeder Ecke und so findet er bei uns heute seinen Weg in ein weitestgehend klassisches Pesto. Die Pasta wird aus Dinkelmehl 630 gemacht. Ich hoffe, heute auch noch einige von euch davon zu überzeugen, dass sich die Arbeit echt in Grenzen hält. Wir hatten ähnliches schon in unserem Artikel zur Nudelei gelb rot beschrieben. Auch heute wird die Pasta – und das muss nicht zwangsläufig so sein – wieder als Ravioli daherkommen. Die Füllungen bestehen aus grünem Spargel und Süßkartoffeln.

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Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung: (für 6 Personen als Vorspeise oder für 4 Hauptgericht)

Für die Pasta:

  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 3 Bioeier gr. L
  • 60 ml Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 1 große Süßkartoffel (ca. 120 – 150 g)
  • 150 g grüner Spargel
  • 2 Scharlotten
  • 2 zweige Rosmarin
  • 1 EL Ricotta

Für das Pesto:

  • 100 g Bärlauch
  • 60 g Pinienkerne
  • 50-70 g Parmesan
  • 70-80 ml Olivenöl
  • etwas Salz und Pfeffer

Zuerst an den Pastateig. Denn der sollte während der Zubereitung der übrigen Dinge mindestens 30 Minuten – besser eine Stunde – im Kühlschrank ruhen. Einfach das Mehl, die Eier, das Öl und Salz in einer Schüssel mit Knethaken 5 Minuten bearbeiten, bis man einen glänzend glatten Teig erhält. Anschließend noch per Hand 5 Minuten durchkneten. Dann als Kugel in einer luftdichten Tüte ab in den Kühlschrank.

Für die Spargelfüllung 3 cm vom Ende des grünen Spargel abschneiden. Den Rest dritteln. Dann in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Nach dem Abgießen sofort ins Eiswasser, damit das satte Grün erhalten bleibt. Beiseite stellen.

Nun die Süßkartoffel(n) schälen und grob würfeln. Dann 5 Minuten in einer Pfanne anrösten. Die letzten 1-2 Minuten den Rosmarin dazugeben. Alles aus der Pfanne nehmen und die beiden Schalotten grob gehackt andünsten.

In einem hohen Gefäß die zwei unteren Spargeldrittel (ohne Kopf) und die Hälfte der Schalotten mit dem Stabmixer pürieren. Ricotta unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in eine Schale geben. Mixgefäß säubern und das Prozedere mit den Süßkartoffeln, Rosmarin und den restlichen Schalotten wiederholen (ohne Ricotta). Bei den Füllungen ist darauf zu achten, dass man möglichst keine Flüssigkeit zufügt, da sonst der Nudelteig „durchsibscht“ und die Füllung beim Kochen ausläuft.

Jetzt noch die Pinienkerne rösten, und mit dem Bärlauch, dem Parmesan und dem Öl zu einem Pesto pürieren. Wer Zeit und einen großen Mörser hat, kann das Pesto auch zerstoßen, um die Bildung von Bitterstoffen zu verhindern.

Anschließend den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 – 5 gleich große Kugeln teilen. Mit dem Nudelholz (ich verzichte heute absichtlich auf die Nudelmaschine, um zu zeigen, dass dies grad bei Ravioli eine deutliche Zeitersparnis bedeuten kann) den Teig zu einer langen Bahn, so dünn wie möglich ausrollen. Damit der Teig nicht am Holz und dem Tisch kleben bleibt, zwischendurch mit Dinkelgrieß bestreuen.

Der Länge nach auf eine Hälfte des Teigs, einen kleinen Teelöffel der Füllung geben, dann den Teig der Länge nach übereinanderschlagen und mit dem Raviolistempel ausstechen (Tipp: Die Position der Füllung durch Vormarkierung mit dem Stempel festlegen). Fertige Ravioli auf eine ebenfalls mit Dinkelgrieß bestreute Fläche legen.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli portionsweise für 3 Minuten al dente kochen. Auf großen Pastatellern mit dem Pesto anrichten und servieren. Bei uns gab es einen kleinen Salat der Saison dazu, unter anderem mit den übrig gebliebenen grünen Spargelköpfen.

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