Frischer Zander ist nicht ganz günstig, klar, aber es ist ja auch kein Essen für jeden Tag. Ich bekam dieses Gericht vor einigen Jahren in dem kleinen Restaurants eines Freundes im Hamburger Caroviertel serviert. Da er heute ein neuen Laden betreibt verlinke ich es hier nicht. Vor allem die rote Variante des klassischen „Himmel und Erde“ ging mir nicht aus dem Kopf und netterweise wurde mir einigermaßen genau beschrieben was drin war. Ich habe es nun quasi freischnauze nachgekocht und zwar so:

Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung (4 Personen):

Für das rote Himmel und Erde:

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • 2-3 Rote Beete
  • 3 Boskopäpfel
  • 100g kandierten Ingwer
  • 50 g Butter
  • 130-150 ml Sahne (oder Milch)
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Salat:

  • 300 g Feldsalat
  • 1 Granatapfel
  • 40 ml Olivenöl
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Honig
  • 1 TL Senf
  • 1 Knoblauchzehe

Für den Zander:

  • 8 Zanderfilets
  • Mehl zum mehlieren
  • 1-2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in einem großen Topf gar kochen, dabei die Äpfel schälen und für ca. 10 Minuten mitkochen, abgießen und mit einem Tuch bedeckt „abdampfen“ lassen. Zeitgleich Rote Beete mit Schale in einem kleinen Topf ca. 45 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen (man sollte die Schale jetzt unter leichtem Druck mit den Daumen einfach abstreichen können).

Während „Himmel (Äpfel) und Erde (Kartoffeln und Rote Beete)“ kochen, wird der kandierte Ingwer fein gehackt. Danach Kartoffeln, Äpfel und Rote Beete grob in Stücke schneiden und mit allen Zutaten in einen großen Topf geben. Auf kleiner Flamme alles mit einem Stampfer zu einem Püree vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Für den Salat, den Feldsalat gründlich waschen und trocken. Evtl. lange Wurzeln entfernen. Granatapfel entkernen (bin Fan dieser Methode) und die Kerne auf den Salat geben.

Olivenöl, Essig, Honig, Senf und Knoblauch in einen hocken Becher geben und mit einem Mixstab zu einem Dressing vermixen. Anschließend 2-3 EL Wasser dazu und mit eine Priese Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal schnell den Mixer rein, fertig.

Haut der Zanderfilets 2-3 mal einschneiden, dann die Filets in Mehl wenden und gut abklopfen.

Kokosfett in einer Pfanne hoch erhitzen, Zanderfilets mit der Fleischseite eine knappe Minute anbraten, auf die Hautseite drehen und bei mittlerer Hitze ca. 5-6 Minuten garen. 1-2 Minuten vor Ende die Butter dazu geben. Der Zander sollte in der Mitte noch glasig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Jetzt noch den Salat mit dem Dressing anmachen und alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten.