Zu Weihnachten gab es von meiner „Schwiegermutter“ (eine fantastische Köchin) ein Buch ganz nach meinem Geschmack. Titel: Das große Buch vom Fleisch aus der Teubner Edition. Die stärke des Buchs liegt für mich neben der sehr schönen Illustration und er Einteilung in Produkte, Handwerk und Rezepte. So wird in jedem Rezept auf die entsprechenden Handwerks- und Produktseiten verwiesen. Auf diese Weise gewinnt man beim kochen einen wirklich tiefen Einblick in das, was man dort tut.

Nachdem ich die für mich interessantesten Handwerkskapitel gelesen hatte und ein wenig Produktkunde betrieben, hatte ging es an das erste Rezept für das man unbedingt Zeit mitbringen muss:

Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung (4 Personen):

  • Kalbshachse 2,5 kg
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Lauch
  • eine Hand voll Champions
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Korrianderkörner
  • 2 l Rotwein
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 2 TL Rote Pfefferbeeren
  • 2 Loorberblätter
  • 1 l Kalbsfond

Für die Soße:

  • 60 g getrocknete Sauerkirschen (oder getrocknete Cranberries)
  • je 30 g hellen und schwarzen Sesam
  • 40 g brauner Zucker
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas angerührte Speisestärke, nach belieben

Die Zubereitung nimmt im Prinzip zwei Tage in Anspruch wobei man nur den geringsten Teil dieser Zeit selbst beschäftigt ist. Den Großteil der Arbeit erledigt der Backofen. Was man wirklich haben sollte ist ein großer gusseisernen Bräter mit einem gut schließenden Deckel, etwa von Staub oder Le Creuset.

Diesen stellt man mit großer Hitze auf den Herd. Die Hachse mit Salz und Pfeffer einreiben und im 3 EL Öl von allen Seiten scharf anbraten. Den Ofen auf 120°C Ober- Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.  Lauch in 1 cm breite Ringe schneiden und gut waschen. Champignons vierteln.

Die Hachse nach dem Anbraten aus dem Bräter nehmen und das Gemüse in 1 EL Öl anrösten. Tomatenmark, Fenchel- und Koriandersamen unterrühren und mitrösten.

Wenn alles etwas Farbe angenommen hat, das Ganze mit 1 l Rotwein ablöschen. Den Bratensaft vom Boden lösen und einrühren. Anschließend die übrigen Gewürze zufügen und den zweiten Liter Wein sowie den Fond angießen.

Alles gut verrühren und die Hachse wieder in den Bräter legen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, bis die Hachse zumindest fast ganz bedeckt ist.

Den Bräter mit geschlossenem Deckel für 8 Stunden bei 120° C in den vorgeheizten Backofen stellen. Nach Ende der Garzeit, den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Hachse im Bräter die Nacht über im Fond ziehen lassen. Das war der arbeitsreiche Teil am ersten Tag.

Am nächsten Tag den Ofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Topf etwas erhitzen Hachse herausnehmen und bereitstellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und 300 ml abmessen. Die Sauerkirschen klein hacken. Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten die Sauerkirschen zufügen und mit dem abgemessenen Schmorfond ablöschen. Die Mischung sirupartig einkochen.

Die Hachse mit der Hälfte der Masse und dem Zucker einreiben. Noch etwas salzen und dann langsam im vorgeheizten Backofen auf einem kleinen tiefen Blech in 30-60 Minuten auf Temperatur bringen.

Inzwischen den übrigen passierten Schmorfond auf einen halben Liter einkochen lassende übrige Kirsch-Sesammasse untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce nach belieben mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Anschließend die Kalbshachse auf einem Brett servieren und tranchieren und auf Tellern anrichten.

 

 

 

 

 

Dazu passen z.B. Bandnudeln oder ein leckeres Kartoffelgratin.