Der Burgerhype geht jetzt schon eine ganze Zeit und scheint nicht abzureißen. Ich persönlich esse immer noch gerne und oft alles mögliche zwischen zwei Brötchenhälften. Der Klassiker mit gutem Beef, Ketchup, Mayo und Senf wird immer ganz weit vorne stehen in meiner Rangliste, allerdings kommt man mit der Zeit auch immer mehr ins Experimentieren, alleine schon aufgrund der unzähligen Inspirationen. Diese kommt heute aus der Beef! No.1 aus 2018. Ein Burger mit selbst gedrehtem Hack aus der Brust einer Maispoularde und Buns die mich endlich restlos überzeugen! Denn DAS, muss ich gestehen, ist die größte Kunst. Gutes Fleisch kaufen, durch den Wolf drehen und zu Burgern formen ist nicht sooo schwer. Rosa braten schaffen auch die meisten, aber einen Bun zu backen, der nicht so massiv daher kommt, dass man vom Brot alleine schon satt ist, der aber trotzdem den Belastungen durch Fett und Soßen stand hält (im Gegensatz zu gekauften) ist schon nicht ganz so einfach.

Das Thema Buns werde ich in den nächsten Wochen noch einige Male aufgreifen, soviel sei an dieser Stelle schon verraten. Jetzt aber zu unserem heuten Star:

Zutaten in der Reihenfolge Ihrer Verwendung:

Für ca. 10 Buns:

  • 350 g Mehl 1050
  • 150 g Mehl 550
  • 25 g frische Hefe
  • 30 g Zucker
  • 4 Eier
  • 12 g Meersalz
  • 250 g weiche Butter
    • Für die Streiche: 2 Eigelb 2 EL Sahne

Für die Trüffelmayo:

  • 2 Eier
  • 15 g Senf
  • 240 ml Traubenkernöl (alternativ Sonnenblumenöl)
  • 60 g Joghurt
  • 1 Prise Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 8-10 g frischer Trüffel

Für ca. 4-5 Patties:

  • 600 g Maispoularde
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • 1 Ei
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 EL Creme fraiche
  • Meersalz

Für den Belag:

  • Babyspinat
  • Champignons
  • Parmesan

Für eine spitzen Burger muss man schon ein bisschen Zeit investieren. Aber für mich lohnt sich der Aufwand jedesmal. Das führt auch dazu, dass ich den kleinen Burger unterwegs inzwischen völlig meide, da er an die selbst gemachten nicht mehr im Ansatz herankommt.

Startet mit dem Teig für die Buns. Der Briocheteig sollte über Nacht im Kühlschrank reifen. Eine große Hilfe bei der Herstellung wäre hier eine vernünftige Küchenmaschine. Unsere hat den Geist aufgegeben und jetzt sparen wir auf eine vernünftige neue. Also nehmen wir ein normales Handrührgerät – tut es auch!

Hefe mit 50 ml Wasser und Zucker verrühren. Dann die Eier unterqurlien. Anschließend nach und nach die Mehle und das Salz unterkneten. Jetzt alles auf mittlerer Stufe 10 Minuten durchkneten.

Jetzt nach und nach die Butter in kleinen Stücken dazugeben und weitere 15 Minuten unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt mit Folie in den Kühlschrank stellen.

Am folgenden Tag den Teig auf Zimmertemperatur bringen und gut durchkneten. Dann in 10 Portionen teilen und kleine Kugeln formen. 1 cm flach ausrollen und mit genügend Abstand auf einem Blech mit Backpapier auslegen. Zugedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 190°C Ober- Unterhitze vorheizen. Auf den Boden eine feuerfeste Schale stellen und mit 50 ml Wasser befüllen. Zwei Eigelb mit 2 EL Sahne verquirlen und die Teigrohlinge damit bestreichen. Die Buns jetzt auf mittlerer Schiene 16 Minuten fertig backen.

 

 

Für die Trüffelmayo einfach 2 Eier mit Senf, Öl und Meersalz in ein hohes Gefäß geben. Einen Stabmixer ganz auf den Boden des Gefäßes stellen. Erst dann mit dem Mixen beginnen und sobald sich unten Mayo bildet, langsam nach oben ziehen. Anschließen den Joghurt und den gehobelten frischen Trüffel unterheben. Mit Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Jetzt zum Herzstück. Die Poulardenbrust 1-2 Stunden anfrieren. Die Rinde vom Toastbrot abschneiden. Toast in Mixer fein mahlen. Petersilie fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln. Zitrone heiß waschen und Schale fein abreiben.

Poularde aus dem Kühlfach nehmen in grobe Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermengen und Patties formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und von jeder Seite 3-4 Minuten braten.

Die Buns aufgeschnitten kurz auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett toasten. Auf die untere Hälfte Spinat und gehobelte Champions legen, ein EL Trüffelmayo darauf. Dann das Pattie darauf legen. Parmesan darüber hobeln und einen weiteren EL Trüffelmayo darauf. Noch ein paar Blätter Spinat on top und den Deckel drauf. Wer hat, fixiert zum servieren alles mit einem Holzspieß in der Mitte.