Die letzte Zubereitung der Spareribs im Bratschlauch hat mich dazu animiert, mich mehr mit „verpackten“ Garmethoden zu befassen. Oft genug hab ich schon in Backpapier gegarte Fische aus den Öfen der Nation kommen sehen und es ehrlich gesagt für Getue gehalten. Da muss ich mich jetzt korrigieren, mal wieder! Das Ergebnis war wirklich hervorragend und vor allem ist es so einfach und schnell gemacht! Gesund ist es zudem und passt damit wie die Faust aufs Auge zu meiner Vorbereitung auf die Sommerlaufsaison!

Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung für 3-4 Personen:

  • 2 x 60 cm Backpapier
  • 2 Seiblinge a ca. 500 g
  • 4-5 Stangen Staudensellerie
  • 5 Schalotten
  • 250 g Kirschtomaten
  • 1 Zitrone Bio
  • 8 Esslöffel Olivenöl
  • 2 TL Meersalz
  • Pfeffer
  • 250g Risotto Reis
  • 200 ml Weißwein
  • 1 l Gemüsefond
  • eine Hand voll gemischte, frische Kräuter (z.B. Basilikum, Thymian, Petersilie und Rosmarin)
  • 50 g Parmesan
  • 30 g kalte Butter

Seibling in Papier

Den Fisch waschen und in einer Auflaufform oder auf einem Backblech auf einer Bahn Backpapier auslegen. In der Mitte des Papiers die Hälfte der Tomaten platzieren, den Sellerie in 2 cm große Stücke schneiden, 1,5 Schalotten in Ringe schneiden und beides zu den Tomaten geben. Das Gemüse salzen und pfeffern. Anschließend mit 3 EL Olivenöl begießen. Auf das Gemüse 2 dünne Scheiben Zitronen legen, darauf einen Seibling. Den Fisch von innen salzen. Eine Zitronenscheibe und einen Zweig Rosmarin hineinlegen. Nun das Backpapier der Länge nach an den oberen Kanten zusammenführen und 2-3 mal umschlagen (aufrollen). Danach die beiden Enden ebenfalls umschlagen, so dass kein Aroma entweichen kann und alles schön in den Fisch ziehen kann. Das Ganze wiederholen. So hat man nun beide Fische fertig präpariert und kann sie für 25 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.

Jetzt 1 l Gemüsebrühe (am besten einen Fond) zum Kochen bringen und heiß halten. In einem weiten Topf 2 Schalotten und den Risotto Reis in 2 EL Olivenöl 2-3 Minuten anschwitzen. Sind die Schalotten glasig, alles mit Weißwein ablöschen. Nun nach und nach die heiße Brühe angießen und bei offenem Deckel auf kleiner Flamme gar ziehen lassen. Wenn die gesamte Brühe verkocht ist, den Topf von der Platte nehmen und den fein gehobelten Parmesan, die fein gehackten Kräuter und die Butter unterrühren.

Seibling von der Gräte

Jetzt den Fisch aus dem Ofen nehmen und noch eingeschlagen 5 Minuten ziehen lassen. Dann das Backpapier öffnen, die Haut von der einen Seite abziehen und mit Löffel und Gabel den Fisch von der Gräte ziehen.

Nur noch den Fisch auf dem Risotto anrichten und genießen! Dazu passt super ein österreichischer Rose. Zum Beispiel, zu bekommen bei Rindchen’s Weinkontor. Lasst es euch schmecken!

Auf dem Teller